成都香飘飘河鲜酒楼近期推出一道创新改良菜品——红锅生烹黄腊丁。与常见的红烧或干烧做法不同，这道菜以"生烹"为核心，鱼块不经提前腌制滑油，直接下入现炒的红汤中煮熟，最大程度保留黄腊丁的细嫩肉质，同时让汤底的麻辣鲜香在短时间内渗入鱼肉。以下为菜品特点与自制汤料配方的整理。
菜品特点
- 主料选用鲜活黄腊丁（黄颡鱼），每条约50—80克，现杀现烹。
- 汤底为酒楼自制红汤料，兼具麻辣、酱香与轻微发酵香气，辣而不燥。
- 生烹工艺缩短加热时间，鱼肉呈蒜瓣状，入口即化，汤色红亮不浑。
自制汤料配方与制法（约可烹制3—4份）
- 菜籽油500克、牛油150克、猪油100克。
- 郫县豆瓣酱120克、泡椒末80克、泡姜末50克。
- 干辣椒段40克、花椒15克、豆豉20克、冰糖10克。
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）。
- 姜片、蒜瓣各30克，醪糟汁30克，高汤或清水适量。
制法：锅中下菜籽油烧至七成热，加入牛油、猪油化开，下姜片、蒜瓣炸香；转小火下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末慢炒约15分钟至出红油、香气浓郁；加入豆豉、冰糖及香料继续炒5分钟，再放干辣椒段、花椒炒匀；最后淋入醪糟汁略炒，掺入高汤烧开，转小火熬20分钟，滤去粗渣即成红汤料。使用时按需取用，加盐、胡椒粉调味。
生烹操作要点
锅中注入自制红汤料烧沸，下入治净的黄腊丁，保持中火煮约4—5分钟，待鱼眼凸出、鱼肉刚熟即关火，连汤带鱼盛入盆中。另起锅烧热少量油，泼在表面干辣椒节与花椒上激香。需注意汤料本身咸度较高，调味前先试味；黄腊丁不宜久煮，否则肉质松散。搭配一碗米饭或小酌一杯邑天下酒，麻辣与酒香相互衬托，是不少食客的常见吃法。
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