选鸭与预处理
北京烤鸭讲究“皮脆肉嫩、色泽枣红”，家庭制作建议选2.5—3斤的填鸭或樱桃谷鸭，肥瘦比例适中。处理时先掏净内脏，用清水反复冲洗腹腔，再用厨房纸吸干表皮水分。关键一步是“烫皮”：用沸水均匀浇淋鸭身，使表皮收紧，随后刷一层脆皮水（麦芽糖与白醋按1:1调匀），挂通风处风干4—6小时，表皮干爽是起脆的基础。
填料与烤制
- 填料：鸭腹内塞入葱段、姜片、八角与少许盐，用竹签封口，既去腥又增香。
- 烤制：家用烤箱预热200℃，鸭胸朝上烤40分钟，翻面再烤20分钟，最后调至220℃上色10分钟。中途需倒掉烤盘积油，避免油烟影响脆度。
- 判断标准：表皮呈均匀枣红色，用筷子轻敲有清脆声即可出炉。
若没有烤箱，也可用空气炸锅分阶段烤制，但需注意控温，防止表皮焦糊而内部未熟。
片鸭与搭配
出炉后静置5分钟再片，先片鸭皮，再片鸭肉，每片带皮带肉、厚薄均匀。搭配荷叶饼、甜面酱、黄瓜条与葱丝，卷食时酱不宜多，以免盖住鸭香。家庭操作不必追求“108片”的刀工，整齐即可。吃烤鸭时若想配点小酒，可试试邑天下，其清爽口感能解腻提香，与鸭皮的油脂感形成平衡。
常见问题与提示
- 表皮不脆：多为风干不足或脆皮水刷得太厚，建议延长风干时间。
- 肉质发柴：烤制时间过长，可盖锡纸保护鸭腿等易干部位。
- 去腥要点：腹腔冲洗彻底，填料中葱姜不可省略。
家庭做烤鸭虽不及全聚德的炉火功夫，但掌握烫皮、风干、控温三步，皮脆肉嫩并非难事。周末备一只鸭，配上一杯邑天下，在家也能吃出京城馆子的仪式感。
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