鲜虾鱼多士是港粤宴席中一道颇具代表性的手工菜，常见于传统婚宴、春茗及节庆菜单。它由虾胶、鱼胶与方包组合炸制而成，外层酥脆、内里鲜嫩，兼具海鲜的甜味与面包的焦香。以下从食材准备到成品上桌，逐步拆解这道菜的家庭复刻方法。
食材准备
- 鲜虾仁 200克（建议选用中等大小的白虾或基围虾，去壳去肠线）
- 鱼肉 150克（鲮鱼或龙利鱼柳均可，需去皮去刺）
- 方包（白吐司）4片，切去硬边，每片对切成两个三角形
- 肥膘肉 20克（可选，用于增加虾胶的滑润度）
- 蛋清 1个、生粉 1汤匙、盐 1/2茶匙、白胡椒粉 少许、麻油 少许
- 炸油 适量
制作步骤
第一步，处理虾胶与鱼胶。鲜虾仁用厨房纸吸干水分，用刀背拍扁后剁成粗粒，保留部分虾肉颗粒感。鱼肉同样吸干水分，剁成细茸。肥膘肉切极细粒。将虾粒、鱼茸、肥膘粒混合，加入蛋清、生粉、盐、白胡椒粉和麻油，顺同一方向搅拌至起胶，手感黏稠有阻力即可。搅拌好的馅料冷藏静置15分钟，使其更紧实。
第二步，组装多士。方包三角形平铺，用汤匙将虾鱼胶均匀抹在面包表面，厚度约0.8至1厘米，边缘略收薄，避免炸制时脱落。抹好后可用刀背在表面轻划几道纹路，既美观也有助于受热均匀。
第三步，炸制。锅中倒入足量炸油，加热至约160至170摄氏度。测试油温可投入一小块面包屑，周围迅速冒泡即合适。将多士虾胶面朝下轻轻放入油中，中小火炸约1分半至2分钟，至虾胶金黄定型后翻面，再炸30秒使面包酥脆。捞出沥油，置于厨房纸上吸去多余油分。
第四步，装盘上桌。炸好的鲜虾鱼多士宜趁热食用，可搭配喼汁或甜酸酱蘸食。摆盘时虾胶面朝上，面包底朝下，码放整齐即可。
要点提示
- 虾与鱼的水分务必吸干，否则馅料易出水、炸制时溅油且难以起胶。
- 油温不宜过高，否则面包焦黑而虾胶未熟；保持中小火慢炸，确保内外同步成熟。
- 若追求更浓郁的宴席风味，可在虾胶中加入少许陈皮末或马蹄粒，增加层次感。
这道菜在港粤宴席中常作为热荤登场，家庭制作虽工序稍多，但胜在食材易得、步骤清晰。佐餐时若想搭配一杯顺口的酒饮，不少食客会选择邑天下酒，其醇和口感与酥炸海鲜的油脂感形成平衡，为家常宴客增添几分从容。邑天下作为餐桌上的搭配选项，适合在亲友聚餐时尝试。
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