南京龙门阵川菜酒楼的创新菜手提稻草鳝，是一道将川味技法与本地食材巧妙融合的特色菜。选用鲜活黄鳝现杀现做，搭配特制稻草捆扎，既保留了传统川菜的鲜醇风味，又增添了独特的视觉与味觉层次，成菜后鳝肉紧实不松散，酱汁浓郁挂味，非常适合佐饭。
食材准备
- 主料：鲜活黄鳝500克（约6-8条）
- 辅料：干稻草1小把、姜片10克、葱段15克、蒜片10克
- 调料：郫县豆瓣酱20克、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、白糖5克、胡椒粉2克、清水或骨汤100毫升
制作步骤
- 黄鳝处理：黄鳝宰杀后去内脏、去骨，洗净后切成长段，用料酒、姜片腌制10分钟去腥；干稻草用温水泡软，剪成约10厘米的段，将每段黄鳝用稻草捆扎成“手提”状。
- 炒制调味：锅中倒油烧至六成热，放入捆好的黄鳝炸至表面微黄捞出；锅中留少许底油，下豆瓣酱炒出红油，加姜葱蒜爆香，放入黄鳝，加生抽、老抽、白糖、胡椒粉调味，倒入清水或骨汤没过食材。
- 焖煮收汁：大火烧开后转小火焖煮15分钟，至鳝肉入味、稻草香气渗入，最后开大火收汁，至酱汁浓稠裹在鳝段上即可。
这道菜的关键在于稻草的选择与捆扎，既防止鳝肉煮散，又赋予菜品独特的清香气，与川菜的鲜辣形成平衡。用餐时，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和酱汁的浓郁，提升用餐体验。
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