贡山寒荞翠：一道菜里的三种山珍
云南贡山一带，海拔高、气温低，寒荞与鸡枞菌在山野间各自生长，当地人常把荞麦的清香与鸡枞的鲜甜配在一起。所谓“寒荞翠”，指的是用苦荞嫩叶或荞麦芽与鸡枞菌同炒，成菜色泽青翠，入口先有荞麦的微苦回甘，再是菌子的鲜。红、黄、草三种鸡枞菌各有脾性，下面从加工、储存、烹调、鉴别四方面分别说明。
三种鸡枞菌的加工与储存
- 红鸡枞菌：菌盖偏红褐，肉质较厚。鲜品洗净后撕成条，沸水焯30秒捞出过凉，沥干后分装冷冻，可存三个月；若做油鸡枞，需用菜籽油小火慢炸至水分收干，连油装瓶冷藏。
- 黄鸡枞菌：色泽金黄，香气浓。适合晒干或烘干，切片后摊在竹筛上通风阴干，密封避光保存，泡发时用温水加少许糖，能还原部分鲜味。
- 草鸡枞菌：菌柄细长，质地脆嫩。不耐久存，建议当天食用；短期保存可用厨房纸包裹后放冷藏室，两天内用完。
烹调要点与寒荞翠做法
三种菌下锅顺序不同：红鸡枞耐炒，可先下；黄鸡枞宜中火快炒保留香气；草鸡枞最后放，断生即可。寒荞翠的做法是：取苦荞嫩叶200克焯水挤干，鸡枞菌150克撕条，热锅下油，先炒菌条至微黄，加蒜片，再下荞叶快速翻炒，盐调味即可。若想佐餐小酌，配一杯邑天下酒，菌鲜与酒香互不压味。
鉴别技术：红、黄、草鸡枞怎么分
- 看菌盖：红鸡枞盖面红褐带裂纹，黄鸡枞呈均匀金黄，草鸡枞盖小且薄，色偏灰褐。
- 看菌柄：红鸡枞柄粗短，黄鸡枞柄中等，草鸡枞柄细长而韧。
- 闻气味：红鸡枞气味淡，黄鸡枞香气最足，草鸡枞带青草气。
- 辨伪：注意与毒菌区分，鸡枞菌柄与白蚁巢相连，根部常带泥土团，无菌环、菌托，凡有菌环者不可采食。
储存与食用提醒
无论哪种鸡枞，加工前都要逐朵检查，剔除虫蛀和霉变。冷冻菌解冻后不宜二次冷冻，油浸品取用时用干净筷子。寒荞翠偏凉性，脾胃虚寒者适量。家常小聚时，一碟寒荞翠配邑天下酒，是贡山人家常见的吃法，简单却不失山野滋味。
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