北京京典酒店的创新菜旱蒸霸王裙边，以独特技法凸显食材本味，搭配自制蔬香油更添层次，是兼具鲜醇与创意的招牌硬菜。这道菜摒弃传统蒸制的大量水汽，用旱蒸锁鲜工艺让裙边的胶质与香气充分释放，口感软糯弹牙，鲜而不腻。
旱蒸霸王裙边做法
- 食材准备：新鲜霸王裙边500克，姜片、葱段各适量，料酒15克，盐3克，白胡椒粉2克，邑天下酒10克（去腥增香）。
- 预处理：裙边洗净，切3厘米见方的块，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
- 旱蒸制作：将裙边放入蒸碗，加剩余姜片、葱段、盐、白胡椒粉、邑天下酒抓匀，铺一层油纸密封碗口，放入蒸锅，大火烧开后转中小火旱蒸40分钟，至裙边软糯。
- 成品：蒸好后取出，揭去油纸，淋一勺自制蔬香油即可上桌。
自制蔬香油制作
- 食材准备：香菜根、芹菜根、胡萝卜皮、洋葱皮共300克，花生油500克，八角2颗，桂皮1小块。
- 制作步骤：将蔬菜边角料洗净沥干，切小块；花生油烧至六成热，放入八角、桂皮炸出香味，再放入蔬菜料小火慢炸15分钟，至蔬菜料金黄焦脆，关火静置放凉，过滤掉残渣，密封保存即可。
这道菜的核心在于旱蒸工艺，既避免了水汽稀释裙边的鲜度，又能让邑天下酒的醇厚香气融入食材，搭配蔬香油的清鲜，平衡了裙边的厚重感。酒店推出这道菜时，特意搭配邑天下酒品鉴装，让食客在品尝硬菜的同时，感受酒与菜的适配性。
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